Er is een mening dat gefermenteerd voedsel een soort genezing is voor alle ziekten. In de Russische keuken is zuurkool (gefermenteerde) kool het populairst, waarvan je het recept hieronder vindt. Het wordt steeds vaker zonder zout bereid om maximale gezondheidsvoordelen te behalen. Dergelijke kool is rijk aan probiotica, vitamines van groep B, C, K, kalium, calcium. Fermentatie kan de gunstige eigenschappen van het product versterken, de smaak verbeteren en de houdbaarheid tot 8 maanden verlengen.
Hoe kool te fermenteren?
Fermentatie is een vrij eenvoudig chemisch proces waarbij eiwitkatalysatoren - enzymen - betrokken zijn. Met zijn hulp wordt niet alleen zuurkool verkregen, maar ook vele andere producten en gerechten: bier, wijn, kaas, azijn, thee, kefir, yoghurt, kimchi, miso. Enzymen breken organische stoffen af tot eenvoudigere vormen, waarna ze beter worden opgenomen en een gunstig effect hebben op de spijsvertering. Gefermenteerde producten worden ook gewaardeerd om hun smaak, die levendiger en uitgesprokener wordt.
Gefermenteerde kool is een product van melkzuurfermentatie. Lactobacilli die op het oppervlak leven, beginnen zich onder bepaalde omstandigheden te vermenigvuldigen en dragen bij tot de fermentatie van het product. Om het proces te starten, heb je warmte, zuurstofgebrek en voedsel voor bacteriën nodig (bijvoorbeeld plantensap). Snijd een kop kool, kreukel en laat het een aantal dagen onder druk staan bij kamertemperatuur.
Je kunt kool op veel manieren fermenteren:
- Met zout. Het maakt de smaak van het gerecht aangenaam en uitgebalanceerd, remt de ontwikkeling van pathogene micro-organismen. Zuurkool met zout blijkt knapperig te zijn, daarom is het aan te raden om het tenminste een beetje toe te voegen tijdens het fermenteren.
- Zonder zout. Je kunt groenten fermenteren zonder zout toe te voegen. In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, wordt gefermenteerd voedsel niet door zout, maar door melkzuur geproefd. Bovendien, als er geen zout wordt gebruikt, wordt de fermentatie aanzienlijk versneld.
Voor het eerst werd de term 'fermentatie' in 1901 gebruikt om de methode voor het bereiden van thee te beschrijven. Als gevolg van enzymatische oxidatie worden de bladeren donkerder en krijgen ze het karakteristieke aroma van zwarte thee. Van theebladeren van één soort kunt u groene, witte, gele, zwarte thee, oolongthee, puer bereiden en het fermentatieproces in verschillende stadia stoppen.
7 fermentatieregels
Om een smakelijke en gezonde kool te koken, moet je de basisregels voor de bereiding kennen:
- Kies voor fermentatie de meest verse, indien mogelijk, zelfgemaakte groenten zonder chemische toevoegingen. De koolkop moet vrij zijn van vlekken, een uniforme kleur hebben, knapperig zijn en goed ruiken.
- Was groenten grondig voor fermentatie. Er mag geen land meer op ze achterblijven, anders kunnen ze gaan rotten. Ook kan de grond besmet zijn met botulinumtoxine. Bij gebrek aan zuurstof vermenigvuldigt de bacil zich actief en veroorzaakt botulisme.
- Kies de juiste container - glas of keramiek. Kool wordt er weken of zelfs maanden in bewaard en het is belangrijk dat het geen schadelijke stoffen opneemt. Voor fermentatie is het ongewenst om metalen en plastic keukengerei te gebruiken.
- Bereid onderdrukking voor - een zwaar voorwerp dat groenten zal persen, waardoor ze niet gaan drijven. Ze moeten de hele tijd in de pekel worden ondergedompeld, anders begint zich bovenaan schimmel te vormen.
- Denk aan insectenbescherming. Meestal is het vat bedekt met een deksel of gaasje.
- Pers het sap eruit. Voor fermentatie is het noodzakelijk om de celstructuur van groenten te vernietigen. Om dit te doen, worden ze geslagen met een hamer voor vlees, een houten crush of gewoon gerimpeld met hun handen.
- Wanneer de kool de gewenste smaak heeft bereikt, herschikt u hem op een koele plaats om het fermentatieproces te vertragen en lang te bewaren. Terwijl het fermenteert, wordt de smaak scherper.
Klassiek recept
Om een klassieke zuurkool te bereiden, heb je de volgende ingrediënten nodig:
- 3 kg witte kool;
- 75 g tafelzout;
- 300 g wortels.
Het is noodzakelijk om de kool fijn te hakken en de wortels te raspen op een grove rasp. Vervolgens wordt de massa besprenkeld met zout, verfrommeld en stevig in potten verpakt. Je moet onderdrukking aanbrengen zodat de groenten volledig worden ondergedompeld in het uitgescheiden sap. Als het binnen 8-12 uur nog steeds niet genoeg is, kunt u gekookt water toevoegen. Gedaan!
Verdere kool wordt vanzelf vergist. Het is voldoende om het warm te laten (20-22 graden). Om bitterheid te voorkomen, wordt aanbevolen om het af en toe met een houten stok te doorboren, waarbij kooldioxide vrijkomt. Meestal komt het tot gereedheid op de 3-5e dag.
Gefermenteerde kool kan in grote stukken zijn of fijngehakt. Hoe kleiner het is, hoe eerder het proces zal eindigen.
Zoutvrij recept
Zoals eerder vermeld, is zout niet nodig voor fermentatie. Het in het recept dient als conserveermiddel en smaakstof.
Ingrediënten voor de bereiding van zoutvrije gefermenteerde kool:
- 3 kg witte kool;
- 300 g wortels;
- 200 ml pekel met eerder gefermenteerde kool (indien aanwezig);
- 300 g Antonov-appels (optioneel);
- 100 g veenbessen of bosbessen (optioneel);
- dillezaden, laurierblaadjes, peperkorrels of andere kruiden (optioneel).
De bereiding is identiek: de kool wordt fijngehakt, de wortels worden op een grove rasp gewreven en vervolgens wordt de massa met de hand fijngemaakt en in een pot geramd. Het probleem met dit recept is om het sap te krijgen. Bij gebrek aan zout wordt het slecht toegewezen. Om het te krijgen, moet je zware onderdrukking voorbereiden. Als de vloeistof na 8-12 uur de groenten nog steeds niet bedekt, giet dan gekookt water.
Sommige mensen gebruiken liever pekel. Het is het beste om het te nemen met eerder gefermenteerde kool. Maar je kunt het apart koken. Om dit te doen, hakt u 200 g koolbladeren, puree fijn, giet u koud gekookt water en laat u het 2-3 dagen in de hitte zwerven. Na de aangegeven tijd wordt de pekel gefilterd en gebruikt in het recept voor gefermenteerde kool zonder zout.
Gefermenteerde kool wordt geserveerd met vet en gerookt vlees, worstjes, worstjes. Het wordt ook gebruikt voor het koken van verschillende gerechten: Russische koolsoep, Duitse kool, Poolse bigos en anderen.
Productvoordelen
Door fermentatie kun je het product verrijken met B, K, C vitamines, probiotica, omega-3 vetzuren. Gefermenteerde kool gaat lang niet achteruit en kan maandenlang worden bewaard. Het houdt heilzame stoffen beter vast dan bij bevriezing.
Wat zijn de gezondheidsvoordelen?
- Koolbladeren bevatten veel ascorbinezuur, wat de immuniteit verhoogt en beschermt tegen verkoudheid.
- Tijdens de fermentatie van melkzuur is de inhoud van het blik verzadigd met probiotica die de spijsvertering verbeteren en de microflora in de darmen herstellen na antibioticabehandeling.
- Gefermenteerde kool is rijk aan voedingsvezels en is licht verteerbaar. Het helpt de darmen te reinigen, helpt bij de bestrijding van chronische obstipatie, overgewicht en vochtretentie in het lichaam.
- Dankzij antioxidanten reinigt regelmatig gebruik van het product de huid. Er wordt aangenomen dat zuurkool de jeugd verlengt.
- Het helpt de activiteit van Helicobacter pylori te onderdrukken, een bacterie die zogenaamd maagzweren veroorzaakt.
- Wanneer gefermenteerde kool wordt geconsumeerd, worden bloedcellen beter in het lichaam geproduceerd, wordt schadelijk cholesterol uitgescheiden, versterken de hartspier en de bloedvaten.
Volgens de legende kan kool niet bij volle maan worden gefermenteerd.
Gefermenteerde kool Harm
Velen zijn op hun hoede voor het eten van zuurkool en noemen het rot. Bij fermentatie is de grens tussen de lekkernij en het verwende product echt heel dun. Het is belangrijk om te voorkomen dat schadelijke micro-organismen de bank binnenkomen. Maar als alles goed is gedaan, begint zich snel melkzuur te vormen, wat de pathogene flora onderdrukt en een soort conserveermiddel is.
Anders verwijst de schade van gefermenteerde kool naar contra-indicaties voor de gezondheid. Het wordt afgeraden om te veel te eten, maar ook op een lege maag om te voorkomen dat de zuurgraad van maagsap wordt verhoogd. Anders zijn onaangename gevolgen mogelijk:
- maagzuur;
- winderigheid;
- diarree.
Je moet ook het product verlaten of het gebruik ervan tot een minimum beperken voor mensen met de volgende ziekten:
- gastritis;
- maagzweer;
- pancreatitis
- nierfalen;
- urolithiasisziekte.
Je kunt bijna alle groenten fermenteren. Experimenteer met verschillende soorten kool - bloemkool, broccoli, Peking.
Door de vergisting van groenten kunt u het hele jaar door genieten van zomercadeaus. Je kunt kool oogsten zonder zout, met zout, met verschillende bessen, kruiden, wortels, appels en andere toevoegingen. Probeer om te beginnen het klassieke recept. Als je het gerecht minstens één keer hebt bereid, begrijp je het principe zelf en kun je ingrediënten naar eigen smaak toevoegen of verwijderen.