Er zijn maar weinig mensen die niet bekend zijn met de technologie van het snijden en schoonmaken van de meeste soorten zee- of riviervissen. Maar hoe het sterlet schoon te maken, weet niet iedereen, omdat het van de steur is, die verschilt van andere vissen in de structuur van het lichaam. En dit betekent dat de methoden voor de bereiding ook enigszins anders zullen zijn. In feite wordt de sterlet op dezelfde manier geslacht als de reiniging van zijn naaste verwanten, waaronder steur, bester, stellate stellate en beluga. Wat is de essentie van deze procedure en hoe verschillen deze vissen van de rest?
Kenmerken van vissen van de steurfamilie, die de bereidingswijze beïnvloeden
In tegenstelling tot andere vissoorten hebben steuren geen schubben over hun hele lichaam. Maar ze hebben een huid bedekt met een laag slijm, evenals verschillende stekelige keratineuze formaties langs het lichaam aan de achterkant en zijkanten. Mensen noemen ze 'bugs'. Een ander kenmerk van deze vissoort is hun gebrek aan botten in het lichaam. Door hun ruggengraat, bestaande uit kraakbeen, wordt een soort ader uitgerekt, een krijs genaamd, die tijdens het snijden moet worden verwijderd.
Sterlet is een vis, wat een delicatesse is. Het wordt gebruikt om de lekkerste gerechten te bereiden. De mate waarin dergelijk voedsel gezond en smakelijk zal zijn, hangt af van de naleving van bepaalde regels van de reinigings- en slagerijtechnologie. Wanneer je een sterlet koopt, leeft deze meestal nog, dus je moet hem een tijdje in de vriezer bewaren. Op deze manier kan ze worden gedood en zullen haar ingewanden in bevroren toestand gemakkelijker te darmen zijn. Voor het schoonmaken moet de vis uit de vriezer worden gehaald en in water worden gelegd om gedeeltelijk te ontdooien.
Om sterlet te gebruiken om elk gerecht te bereiden, moet u de volgende stappen uitvoeren.
- Snijd met een scherp mes harde platen ("beestjes") op het lichaam van de vis samen met een reepje huid.
- Leg het op je rug en snijd de buik van de basis van het hoofd tot de staart.
- Om alle binnenkant te krijgen en bloedstolsels van de ruggengraat te verwijderen, de holte waarin alles was met water te wassen.
- Maak twee insnijdingen in de rug bij het hoofd en de staart en verwijder door de gevormde gaten de krijs door er voorzichtig aan een uiteinde aan te trekken.
- Verwijder na het verwerken van het karkas van de vis met kokend water de schil ervan.
- Verwijder de kieuwen en spoel de geschilde sterlet in koud water.
Tip
Snijd het met een mes van u af, zodat het pad van het mes niet door die plaatsen gaat waar uw handen zijn.
Enkele nuances van steurreiniging
Hoewel de bovenstaande volgorde van werken niet ingewikkeld lijkt, moet u, nog voordat u de steur of sterlet schoonmaakt, rekening houden met een aantal belangrijke punten met betrekking tot het snijden van dit type vis.
- Afhankelijk van het gerecht dat je gaat koken, is het hoofd gescheiden of links.
- De huid hoeft ook niet te worden verwijderd, omdat deze tijdens de warmtebehandeling achterloopt op het lichaam.
- Als de vis gebakken gaat worden, is het raadzaam om het wervelkraakbeen eruit te halen.
- Zorg er bij het uitnemen van de binnenkant voor dat de galblaas niet barst, aangezien de vloeistof die eruit lekt en het vlees morst, de smaak kan ruïneren.
- Haast je niet om alles weg te gooien wat tijdens het schoonmaken van de vis was afgescheiden, aangezien een deel hiervan kan worden gebruikt om andere gerechten te bereiden.
De laatste aanbeveling is inderdaad gegrond. Er kan bijvoorbeeld kaviaar in de sterlet zitten die u heeft aangeschaft. Van daaruit neemt u het natuurlijk, maar u wilt het nauwelijks weggooien. Het hoeft alleen maar uit de schaal te worden gehaald en gezouten, en na een tijdje kan het worden gebruikt om pasta's, stoofschotels of gehakt te bereiden. Melk kan op een vergelijkbare manier worden gebruikt als ze in een soort vis zitten.
Tip
Gebruik melk zo snel mogelijk, want als ze een tijdje in de open lucht liggen, krijgen ze een onaangename smaak. Dit komt door de oxidatie van vet, dat rijk is aan dit product.
Als u het kraakbeen eruit hebt verwijderd tijdens het snijden van de sterlet, kunnen ze ook betrokken zijn bij de bereiding van sommige gerechten. Maar daarvoor worden ze gekookt totdat ze zacht worden. Als er veel vet in zit, zorg er dan voor dat je het scheidt en uitspoelt. Dit nuttige product wordt gebruikt als een van de ingrediënten voor viskoekjes. Zelfs gesneden reepjes huid met beestjes kunnen nuttig zijn bij culinair werk. Er wordt een goede bouillon van gemaakt, die wordt gebruikt om aspische vis of vissoep te bereiden.
Afzonderlijk is het de moeite waard om te praten over de voordelen van vizigi die wordt gewonnen uit de rug van vis. Dit touwachtige interne steurorgel vond ook zijn plaats in de culinaire kunst. Maar er rijst een natuurlijke vraag: waarom moest je het eruit halen bij het snijden van vis? Feit is dat alleen de buitenste schil eetbaar is in vizig. En waarmee het van binnen gevuld is, kan helemaal niet worden gegeten, omdat deze stof kan worden vergiftigd, dus het is erg gevaarlijk om elk gerecht van sterlet of andere vissen van de steurfamilie te koken zonder het te verwijderen. Maar wanneer de viziga van zijn interne inhoud wordt ontdaan en met water wordt gewassen, kan er een vulling voor taarten van worden gemaakt. Het is ook goed bewaard in gedroogde vorm, waardoor je het veel later kunt gebruiken, als je al vergeet wat de sterlet waaruit je het hebt gehaald smaakte.
We raden je aan om te lezen: hoe karpers te reinigen