Een van de veiligste, zachtste, eenvoudigste en handigste manieren om paddenstoelen te oogsten, is drogen. Daarna behoudt het product zijn voedingswaarde, voeding, verteerbaarheid veel beter dan na beitsen of zouten. En de geur van veel paddenstoelen wordt gewoonweg adembenemend. Maar hoe droog je de paddenstoelen goed?
Wat moet de gastvrouw weten?
Er zijn veel manieren om dit waardevolle product te drogen. Bijvoorbeeld:
- op straat onder de zon;
- in een elektrische of gasoven;
- met behulp van een magnetron;
- boven de kachel;
- op radiatoren, kachels etc.
Theoretisch is het thuis mogelijk om bijna elke eetbare paddenstoel te drogen. Maar in de praktijk zijn er enkele uitzonderingen om in gedachten te houden. Dus champignons die een uitgesproken bitterheid hebben (tijdens het drogen wordt het nog meer geconcentreerd), evenals te kleine, die na het drogen bijna microscopisch worden en bovendien behoorlijk hard, niet geschikt zijn om te drogen.
Het volgende wordt dus geschikt geacht om te drogen:
- onder de buisvormige - wit, olieachtig, boleet, boleet;
- onder lamellen - honingpaddestoelen, champignons, hangers;
- onder buideldieren - morieljes, witte truffels;
- onder cantharellen - cantharellen.
Absoluut niet geschikt voor dit type werkstuk vanwege dezelfde bitterheid:
- borsten;
- ladingen;
- russula;
- waarde;
- golven.
Het drogen van champignons voor de winter is een proces met als belangrijkste kenmerk een aanzienlijke vermindering van de productomvang: slechts 10-15% van de originele overblijfselen. Dat wil zeggen, van 10 kg verse grondstoffen zal niet meer werken dan anderhalve kilo gedroogd product. Om deze reden moet u bij het drogen niet te kleine soorten paddenstoelen (bijvoorbeeld muispaddestoelen) kiezen, maar ook kleine, niet gekweekte ten minste 40 g grote paddenstoelen.
Hoe maak je paddenstoelen klaar om te drogen?
Allereerst moet u onmiddellijk degenen selecteren die hiervoor niet geschikt zijn. En dit is niet alleen de hele "kleinigheid". Overrijpe, oude exemplaren verrot, ernstig beschadigd door wormen zijn niet geschikt. Ze kunnen het beste direct worden afgespoeld, gesneden en gekookt, en niet voor de toekomst. Dat wil zeggen dat champignons uitsluitend in een gemiddelde conditie moeten worden gedroogd: geen "kinderen" en geen "oudjes".
Voordat het product ter droging wordt verzonden, moet het goed zijn voorbereid:
- schoon van bosgrond, zand, aanhangend mos, naalden, bladeren en ander puin;
- grote hoeden kunnen het beste voorgesneden worden in identieke plakjes of borden;
- benen van vertegenwoordigers van "langbenige" variëteiten (waaronder eekhoorntjesbrood, boletus, boletus) zijn verdeeld in delen van ongeveer 3-4 cm lang of in platen van geringe dikte gesneden (niet meer dan 2 cm);
- in cantharellen, honingpaddestoelen, boter is het noodzakelijk om de poten te verwijderen (omdat ze meestal alleen droge hoeden zijn);
Morieljes snijden niet voordat ze worden gedroogd - ze worden meestal heel gedroogd.
Hierna kunnen champignongrondstoffen als bereid worden beschouwd: het wassen van champignons voor het daaropvolgende drogen is gecontra-indiceerd. Ze worden snel opgenomen door water en geven het dan heel lang weg. Het resultaat is dat paddenstoelen tijdens het drogen zeer waarschijnlijk gaan rotten of schimmelen.
Hoeden en poten worden met verschillende snelheden gedroogd, dus het is beter om ze in aparte batches te sorteren en te drogen om te voorkomen dat je ze constant voelt voor gereedheid en eindeloos sorteren van het eindproduct van nog niet klaar. Om dezelfde reden is het verstandig om de grondstoffen in partijen van ongeveer dezelfde grootte te sorteren.
Hoe drogen?
Nu is het tijd om de verschillende droogmethoden te overwegen om de juiste te kiezen.
De natuurlijke methode (in de open lucht) kan niet universeel worden genoemd, omdat het uitzonderlijk droog, warm, zonnig weer vereist, en dit is niet altijd mogelijk. Bovendien zullen bij de minste verandering in de richting van vochtigheid (mist, dauw, regen) alle werkstukken ergens dringend moeten worden verwijderd, anders zullen ze water verzamelen en verslechteren.
Als u voor deze methode kiest, moet u weten dat de grondstoffen van champignons enkele dagen zullen drogen. De exacte tijd hangt af van de luchttemperatuur (sneller in de zomer, langzamer in de herfst of lente), evenals van de grootte van de paddenstoelen. Voor het drogen aan de lucht worden geprepareerde paddenstoelen zorgvuldig geregen op dikke vislijnen of versterkte draden, waardoor er tussen elk stuk vrije ruimte overblijft (natuurlijke ventilatie ertussen is verplicht, anders kan er ook schimmel ontstaan). Paddestoelen die op deze manier aan draden worden gehangen, worden op straat in direct zonlicht opgehangen en bedekken een paar lagen gaas van bovenaf om ze te beschermen tegen insectenaanvallen en vuil of stof.
Leg geen champignons op metalen platen of bakplaten, anders bakken ze in de zon en worden ze zwart.
Bij de oven is meer menselijke deelname betrokken dan bij de vorige versie. Elke fout kost daarom schade aan een grote hoeveelheid champignongrondstoffen.
Als de oven is uitgerust met de mogelijkheid van extra blazen, is dit een groot pluspunt, dat zorgt voor de nodige luchtcirculatie tijdens het proces. Anders moet u de deur op een kier laten staan, omdat zonder een dergelijke ventilatie het drogen lang kan aanslepen, wat de kwaliteit van het eindproduct zal aantasten.
Bij deze methode worden de grondstoffen in één laag op de grill gelegd en naar de oven gestuurd, waarbij de temperatuur op ongeveer 50-70 graden wordt ingesteld. Periodiek (met een interval van 15 minuten) moeten de roosters worden verwisseld zodat het drogen van alle grondstoffen gelijkmatig plaatsvindt. De exacte tijd met deze verwerkingsoptie is ook niet te bepalen - het hangt af van de grootte en dikte van de champignons, de hoeveelheid vocht erin, het aantal roosters in de oven, de afmetingen van de oven zelf en de kwaliteit van het blazen. Het enige criterium voor gereedheid is dat de stukjes droog, maar stevig (niet olieachtig, plakkerig of te grof) aanvoelen.
Verhoog tijdens het drogen in geen geval de temperatuur van de oven om de zaken te versnellen. U kunt dus, als u niet bakt, de champignons in ieder geval drogen tot de staat van vervormd plastic.
Een speciale droger zorgt voor een optimaal resultaat en voorkomt schade aan de werkstukken. De elektrische droger heeft verschillende niveaus waarop grills met gehakte champignons worden geplaatst. De enige voorwaarde voor het verkrijgen van een kwalitatief resultaat is het snijden van de grondstoffen van dezelfde maat en het niet samen drogen van messen met hoeden. Nadat u de roosters naar de droger heeft gestuurd, moet u de temperatuur instellen op 55-60 graden en regelmatig de gereedheid controleren. Om de paddenstoelen op deze manier te drogen, kan het zowel 2 uur als 6 uur duren (het hangt ook af van de grootte van de stukjes en de hoeveelheid vocht erin). De droger zorgt voor een hoogwaardige droging van alle soorten paddenstoelen: buisvormig, lamellair, cantharellen ...
Een magnetron is een optie die u kunt gebruiken 'bij gebrek aan het beste'. Deze methode heeft veel nadelen: u kunt slechts een klein deel tegelijk drogen, terwijl er een groot risico is dat u “rubberen” paddenstoelen krijgt of een halffabrikaat dat extra moet worden gedroogd. Bovendien moet u tijdens het droogproces de stroom meerdere keren in- en uitschakelen.
Het product wordt in een dunne laag op een schaal, bord of ander plat keukengerei gelegd dat geschikt is voor magnetrons en de magnetron wordt gedurende 15-20 minuten ingeschakeld met een vermogen van niet meer dan 180 watt. Vervolgens moet tegelijkertijd de deur worden geopend zodat de verzamelde stoom naar buiten komt. Een dergelijke cyclus moet 2 tot 6 keer worden herhaald, afhankelijk van dezelfde factoren.
Hoe gedroogde paddenstoelen te bewaren?
Champignons kunnen 3 jaar in gedroogde vorm worden bewaard. Maar om dit te bereiken, is het belangrijk om hen de juiste voorwaarden te bieden. Allereerst moeten ze zelf de juiste conditie hebben. Te natte paddenstoelen zijn van korte duur - ze zullen al snel gaan schimmelen, zelfs als ze op een droge plaats worden bewaard. Overgedroogde exemplaren worden niet-aromatisch en tijdens het koken - smaakloos en taai, omdat ze niet koken.
Criteria voor paraatheid zijn zeer willekeurig, ze moeten, zoals ze zeggen, leren voelen. En dat komt met oefenen. Over het algemeen moet de paddenstoel flexibel, veerkrachtig zijn (buigen, maar niet breken), maar gerimpeld en droog aanvoelen. In kleur lijkt het op gedroogde appels.
Hoe bewaar je zulke paddenstoelen? Als ze nog steeds uitgedroogd zijn, is opslag in de vorm van champignonpoeder de redding. Toegegeven, dit is meer een specerij dan een onafhankelijk product. Maar toch zal hij toepassing vinden: bij het malen worden alle grove films en vezels vernietigd, waardoor het paddenstoelenaroma zich volledig kan ontvouwen. En ons lichaam is veel gemakkelijker om deze vorm van product op te nemen.
Om het poeder te bereiden, worden de champignons fijngemaakt in een blender of koffiemolen, waarbij ongeveer 1/10 van het zout (als conserveermiddel) aan het productvolume wordt toegevoegd. Je kunt andere kruiden naar smaak toevoegen. Zo'n poeder wordt niet eerder dan een minuut voor de bereiding toegevoegd. Hij geeft de gebruikelijke gerechten een unieke pikante smaak.
Als het product kwalitatief wordt gedroogd, wordt het opgeslagen volgens de volgende regels:
- De container moet gemaakt zijn van "ademende" materialen: karton, papier, katoenen stof.
- Opslag naast andere aromatische producten is niet toegestaan.
- Hoge vochtigheid mag niet worden toegestaan in de opslagplaats (niet meer dan 60%), anders zal onvermijdelijk schimmel verschijnen.
- De kamer moet goed geventileerd zijn.
- Gedroogde champignons moeten periodiek worden geïnspecteerd en gesorteerd, waarbij stukjes worden verwijderd die beginnen te bederven.
- Na 36 maanden, zelfs als er geen uiterlijke tekenen van bederf worden gedetecteerd, wordt het product niet gebruikt als voedsel, omdat het waardevolle smaak en aroma verliest.
Het drogen van champignons is een verantwoord proces, omdat het in veel opzichten de moeite waard is om alleen op organoleptische sensaties te vertrouwen. Daarom kan het resultaat, bij gebrek aan goede ervaring, onbevredigend zijn. Als u echter van plan bent het product op deze manier regelmatig aan te schaffen, is het logisch om bereidheid te leren herkennen. Om te beginnen kun je bijvoorbeeld wat kant-en-klare gedroogde paddenstoelen kopen van goede kwaliteit en deze bestuderen op zicht, tast, vorm, gewicht, geur. Nadat u hebt geleerd hoe u champignons op de juiste manier kunt drogen, kunt u alle huishoudens en gasten voorzien van uitstekende gerechten die genieten van hun smaak en aroma.